Cultura

EL EFECTO COLORANTE EN EL CAFÉ

Por: Magaly Zapata

A bote pronto. Te digo “café” y piensas en esa bebida oscura humeante como el café pasado tradicional; a mí me transporta a un espresso. En cualquier caso, nos recuerda una bebida intensa, negra, oscura, muchas veces amarga y con altas dosis de cafeína si me apuras. Pero como suele suceder, los mitos o tabúes, sin saber cómo ni cuándo, empiezan a caer. Y lo digo tanto por el color como por la cafeína, de la que hablaremos en otra historia de café.

Si bien se consumen alrededor de dos millones y medio de tazas de café por día en el mundo, el mayor volumen se trata de café comercial. En este rubro podemos incluir los cafés solubles y torrefactos, aquellos que son tostados en altas temperaturas -casi quemado- para estandarizar la taza hacia el sabor amargo tapando los defectos de cosecha agregando un porcentaje del peso en azúcar que derretida envuelve y carameliza el grano para mejorar su sabor. Cuentan que esto hacían en Cuba los mineros, envolver los granos en azúcar, para preservarlos mejor en el tiempo y fue lo que aplicó el empresario José Gómez Tejedor en España, creando el café torrefacto hacia finales del siglo XIX.

El resultado fue y es un café muy oscuro, amargo y muy fuerte, con sabor a quemado, que se desperdigó por el mundo con ese “efecto (o defecto) colorante” que no se ajusta cabalmente a lo que las variedades y sub-variedades de cafetos (árboles de café) ofrecen naturalmente, tanto en las ramas de Arábica o Robusta. Uno más refinado en aromas y sabores que el otro pero que en los últimos 25 años transitan un redescubrimiento sensorial denominado “la tercera ola” del café y que diferencia el café comercial del café con tostado natural (sin azúcar), considerado café de especialidad, en el que se cuida la trazabilidad del producto desde que es un cerezo en planta hasta que llega a la taza. Por eso se cuida y mucho el proceso químico al que se somete el grano verde durante el tostado hasta llegar a la coloración apropiada según determinado tipo de bebida que se quiera extraer de él, que va desde un tostado ligero (canela), medio a oscuro, no necesariamente negro, en tanto y en cuanto te lo permita la densidad de ese grano, que se la da la altitud en la que ha sido cosechado, y en la que incide también el “terroir”, por poner un término relacionado con el vino.

Aunque existan aún muchos consumidores con un paladar acostumbrado al café comercial, quemado o torrefacto, el efecto de la tercera ola del café va ganado terreno y mercado internacional (nuestro país está en el top10 de países productores de café de esepcialidad), con un producto cosechado, procesado, tostado y preparado por profesionales baristas que nos encargamos que la bebida llegue en la mejor calidad organoléptica a la taza.

Como ves, tostar el café no es sólo para “teñir” la bebida cuando entre en contacto con el agua, sino para desarrollar el grano por dentro, porque es ahí donde se cocinan los aromas y sabores que encontrarás luego en la taza. Este proceso que llamamos “caramelización” es el que transcurre desde que se oye el primer crack, similar al de la canchita cuando la cocinas en casa, hasta que retiras los granos una vez conseguida la coloración deseada. El arte del tostador radica en eso, en cocinar el grano interna y externamente, no quemarlo, y evitar que percibas olores y sabores desagradables que pueden aparecer con solo abrir el empaque (ceniza, ahumados, carbón o quemado, incluso a tierra o fétidos) y lleguen a tus sentidos aquellos agradables a miel, caramelos, chocolates, almendras, cítricos, frutales, florales, incluso especias, empezando por la vista con un grano tostado que muestre diversas tonalidades del color café, que no es el color negro.

Y pensar que la génesis de todo empezó en la antigua Abisinia (Etiopía) en la meseta del Kaffa en el siglo XIII cuando, según cuenta la leyenda, el pastor Kaldi vio que sus cabras saltaban alocadas y enérgicas cuando consumían el fruto, cerezo rojo de un árbol; se los dio al Abad del Monasterio que preparó un infusión y le pareció tan desagradable que el resto lo tiró al fuego. Fue ahí cuando surgió el encanto del aroma del café y la maravillosa bebida que persiste hasta nuestros días.

Recuerda: Cuanto menos amargo es tu café, más calidad tienen sus granos, y mejor tostados están.

 

*Barista Mag

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