Cultura

Y LA TERCERA OLA LLEGÓ

Por: Magaly Zapata

La tercera ola llegó y se quedó. No te asustes. No estoy hablando de las olas que sortea hoy el mundo a contracorriente del virus, tampoco de las que surcan los barcos o las que sirven a los surfers para soltar adrenalina. Hablo de la tercera ola del café, esa es la historia que hoy te cuento.

Fue en el 2002 cuando Trish Rothgeb acuñó el término “third wave coffee” en un artículo para el boletín de Roasters Guild titulado “Noruega y café”. Jamás pensó que las réplicas ocasionarían un tsunami en definición y conceptos de un era completa de la industria del café y de la periodización de la misma, quedando instalada en el análisis y léxico técnico de este mundo sensorial.

Desde entonces la historia del café (como la del mundo) se ordena a través de hechos y procesos tecnológicos y culturales sucedidos en torno al ser humano. Y en la categorización de Rothgeb (primera mujer catadora de café certificada en USA), sus olas tienen que ver con cambios estructurales desde que el café llegó al Occidente, con la producción y consumo y si hay quien dice que transitamos la cuarta y hasta que se vislumbra la quinta, para Trish, no terminamos de salir de la tercera ola. Más adelante me explayaré en sus razones pero antes déjame contarte a grandes rasgos cuales han sido las primeras.

La primera ola se remonta al “siglo del café” (XVII) por su diseminación mundial, por 1800 deja de ser una bebida casi doméstica pero masiva y se vuelve una mercancía de comercio mundial debido al incremento exponencial de su consumo. Empiezan a surgir locales de expendio y el quiebre estructural llega con la invención italiana de la máquina del café espresso, que la convirtió en bebida popular entre los trabajadores que requerían su cafeína en atención rápida. En un tiempo se convirtió en artículo comercial básico con el invento del café soluble (Federico Lehnhoff 1909), sin mayor cuidado en la trazabilidad desde el cultivo hasta la calidad en taza.

La segunda ola se cuenta a mitad del siglo XX, proliferan las cadenas cafeteras en los Estados Unidos, Peet´s en California en los 60 y Starbucks en Seatle que a partir de los 70 empezó a cambiar la cultura del café con bebidas en base al espresso, el latte y otras, además de la aparición de ciertos cafés regionales, como la marca y cadena colombiana Juan Valdez que se creó un poco antes. Ya no sólo se trataba de tomar un shot de café rápido sino de disfrutar de una bebida en un lugar donde sentirse a gusto, estrategia que abonó en el incremento de precios en torno a un servicio y bebida de mayor calidad. El término café de especialidad se acuñó en 1974 para referirse al café sin defectos y de alta calidad y puntuación en taza, normas que vela la Specialty Coffee Association of America fundada en el mismo Seatle.

Y llegamos a la tercera ola de la californiana Trish que remeció la industria con su artículo y cambió la forma cómo se contaría la historia del 2002 en adelante.
Ella cuenta que por 1990 atendía café en barra como medio de subsistencia en su etapa universitaria, que convenció a un tostador que le enseñara el oficio porque la capturó el café y siguió hasta el momento que emigró a Oslo (Noruega) el año 2000 por una maestría en Artes, ciudad que la deslumbró cafeteramente. Cuenta que leyendo artículos sobre la tercera ola feminista descubrió que “podemos basarnos en lo que hemos aprendido en las últimas décadas y luego deshacernos de algunas de las ideas que ya no funcionan” fue entonces que cuando creyó haber visto todo del café, se encontró en Oslo con espressos servidos que se alineaban con esa filosofía, que hacían el más exquisito cappucino y que el sabor era tan bueno como lucía. Que era una dedicación por conseguir la más alta calidad posible, en armonía con el punto de vista del café, algo completamente nuevo para ella. De repente, dice, parecía lógico que el café, al igual que los panes artesanales o la cerveza y el queso artesanales, empujara para alcanzar mayores alturas. Esa visión empató con la del café de especialidad y fue entonces que se puso el protagonismo en la historia detrás de la taza: El cultivo, la variedad, el origen, el caficultor, el terroir, el proceso o beneficio del grano verde, el que no tenga defectos, cuidar el tostado y, cómo no, buscar la excelencia en la preparación en manos de un barista calificado.

Trish Rothgeb (Foto: Los Angeles Times)

Para Trish con el café de especialidad nos hemos creado nuevos desafíos y el grado de dificultad para llegar a una taza con calidad es mayor que nunca (aunque se haya inmiscuido el café encapsulado en esta ola). “Vemos tantos cafés de vanguardia que se abren que reciben mucha atención y elogios, pero también te encuentras con mucha gente rascándose la cabeza, sin disfrutar de lo que sirven” por eso cree que aún no salimos de esa tercera ola, la de alcanzar la excelsitud sensorial, para otros la cuarta ola empezó y busca profundizar en métodos de preparación, en el proceso de la materia orgánica a través de la ciencia del café y del agua. Y que la quinta tendría como reto encontrar cepas resistentes a las enfermedades y al cambio climático que amenazan producción, calidad y cantidad de café para el mundo.

El caso es que, como pasó con la cultura del vino, en la tercera ola del café el consumidor se dio cuenta del impacto sensorial y sabores que puede disfrutar y se volvió más exigente. Pasó de ser un simple bebedor a ser un amante del buen café, un “coffeelover”. Y como dice Trish: El objetivo de un café sin defectos es alcanzable, ¡especialmente si los clientes lo exigen!

Recuerda: Cuanto menos amargo es tu café, más calidad tienen sus granos, y mejor tostados están.

 

Barista Maga

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