Cultura

DE AROMAS, SABORES Y PUNTAJE EN UNA TAZA DE CAFÉ

Por: Magaly Zapata

De cupping, puntaje y sabores han escrito varios autores. Por eso la historia de café de hoy se trata de los aromas y sabores que se perciben en una taza y de la valoración o puntaje que obtiene en una cata (cupping) para ser considerado “café de especialidad”.

Hoy en día no es extraño ver un “winelover” acercarse la copa de vino y decir: Tiene algo de frutos rojos, vainilla, etc. y una vez bebido indicarnos su percepción de sabores. Y todo esto empezó a gestarse en los años 80 del siglo pasado cuando el gurú del vino Robert Parker inventó un sistema de clasificación del vino en una escala de 50 a 100 puntos teniendo en cuenta el color, la apariencia, el aroma, el buqué, el sabor, el final y su potencial de calidad.

Del latín “captare”, la acción de catar se trata de probar algo para examinar su sabor o su calidad. Abstracta en tanto y en cuanto está sujeta a la percepción de cada persona. Pero esta percepción puede ser modificada por el aprendizaje. Se trata entonces de entrenar nuestros sentidos.

Visión, olfato y gusto.

LA VISIÓN, apreciar el color del tostado ligero, medio u oscuro según la densidad de su grano nos empieza a descubrir su hábitat y el comportamiento ante reacciones químicas por la exposición a altas temperaturas.

EL OLFATO, “lo que huele es lo que sabe”. Su fragancia (cuando está molido y seco) se convierte en el aroma (cuando se infusiona en agua caliente) nos revelan información de su origen, su terroir, la manera que fue cultivado, su bouquet a través de analogías que percibimos de las sustancias volátiles; se divide en tres grupos o compuestos aromáticos: Grupo 1, Enzimático, ocurre en el grano recién tostado y molido, se refiere al desarrollo, madurez del grano, terroir… ejemplo, notas florales, frutales, a papa, pepino, flor de café, arverja, manzana verde, limón, entre otros. Grupo 2, Caramelización, este compuesto aromático se consigue en el tostado a altas temperaturas y en un tiempo de desarrollo o cocción interno prolongado y sin quemarlo. Se percibe en el aroma del café recién preparado. Entre otros se dan notas de avellana, caramelo, nuez, malta, chocolate entre otros aromas dulces. Y grupo 3, Destilación seca, son los compuestos aromáticos resultado de la pirolisis en el tueste (descomposición física de la materia orgánica por altas temperaturas) Hacen parte de los vapores retronasales que se detectan después que se ha sorbido el café, pueden surgir notas a pimienta, semilla de cilantro, clavo de olor, vainilla, entre otros aromas que se refieren a las fibras del grano de café.

EL GUSTO, un pequeño sorbo que invada la cavidad bucal nos desnuda sabores que son la combinación de estímulos, texturas (astringencia, frescura, picante, metálico, densidad, cremosidad) y temperatura (frío y caliente) que a través de las papilas gustativas llegan integrados al archivo cerebral, tales como el sabor dulce que se percibe en la punta de la lengua, el sabor salado, en los lados delanteros, el sabor ácido detrás de éstos y siempre a los lados y el sabor amargo (que no está necesariamente ligado a la cafeína) en el final de este órgano muscular. Algunos descartan el umami, que más que un sabor es una sensación que produce un regusto duradero ante la armonización de los anteriores.

El caso es que una vez nuestro cerebro integra esta experiencia sensorial podemos sentir, percibir, identificar, describir, comparar y valorar, no sólo la calidad sensorial de la bebida sino también, y muy importante, la sanidad de los granos de café desde la cosecha, el beneficio, el secado, almacenaje, tostado entre otros porque es en ese momento que los granos defectuosos no separados de la muestra o algunos con defectos en el tostado, pueden contaminar la bebida y dejarnos recuerdos sensoriales desagradables.

La valoración y calificación de todo lo indicado la realizan los Q Grader, catadores certificados de café Arábica que siguiendo una técnica y metodología regulada por el Instituto de Calidad del Café (CQI) analizan olores y sabores, 11 atributos a calificar en cinco tazas por muestra en tiempo determinado, con puntajes del 6 al 10 de bueno a excepcional en fragancia/aroma, acidez, uniformidad, defectos, sabor, cuerpo, limpieza, balance, equilibrio, dulzor, post gusto en donde los defectos restan 2 puntos por taza contaminada y 4 por taza con defectos de sabor. Sumas y restas para llegar al puntaje final y considerarse café de especialidad: 80 a 84.99 es muy bueno; 85 a 89.99 es excelente; 90 a 100 es excepcional. Menor de 80 no es café de especialidad, según la Specialty Coffee Asociation. Rangos que se elevan para la competencia “Taza de Excelencia” (Cup of Excellence COE) que promueve la organización norteamericana Alliance for Coffee Excellence (ACE) en la que los catadores internacionales catan hasta cinco veces las muestras en distintas fases y solo llegan a la final los cafés que reciban continuamente 86 puntos a más sobre 100.

Y todo esto por qué. Porque se trata de hacer un comercio win-win, donde gane el productor que presenta un producto con trazabilidad de la finca a la taza y por ello recibe un pago justo; y gana el consumidor que paga por un café de calidad especial de origen único y sustentable. Te invito a que seas parte de este club de “coffeelovers”, no busques precio, busca calidad, infórmate en coffeeloversonly.peru@gmail.com, con gusto atenderemos tus consultas.

Recuerda: Cuanto menos amargo es tu café, más calidad tienen sus granos, y mejor tostados están.

Barista Maga

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