Cultura

MÁS DE DOS SIGLOS DE CAFÉ EN EL PERÚ

Por: Magaly Zapata

Es la tierra del Inca que el Sol ilumina porque Dios lo manda, si lo escribió Polo y lo cantó El Zambo, amén. Y sí, también nos mandó granos de café que arribaron hacia primeros del siglo XVIII a la entonces capital del Virreinato del Perú en algún vapor, por la aventurera voluntad de colonos que deseaban beber lejos de sus tierras aquel elixir que ya se conocía en la Europa del Norte a finales del siglo XV y que peregrinos musulmanes a través de un lucrativo comercio al ser una bebida popular, introdujeron al mundo islámico en Persia, Egipto, Turquía y Norte de África, embarcándolo por la llamada ruta marítima a la Meca, desde el Puerto de Moca “Al-Mukhā” en la costa del Mar Rojo, Yemen.

La bebida de café se afincó pronto en el gusto popular y se consumía en las llamadas “kavhe kanes” cafeterías al uso en el mundo árabe y musulmán. Tiempo en que el Imperio Otomano jugó papel importante pues la primera cafetería de la historia se abrió en Constantinopla en el año 1475.

Los mercaderes venecianos lo introdujeron en Occidente, Italia fue el puerto de entrada de la bebida a Europa (1615). Venecia fue la primera ciudad europea (1683) con un establecimiento dedicado a su consumo; Londres lo tuvo en 1688. La historia cuenta que en El Cairo (1630) llegaron a ser más de mil cafeterías tras levantarse la prohibición del Emir Bey por considerarlas centros de actividad intelectual y política. Mientras tanto, en los países bajos (1616) tras fallido intento de cultivarlo en invernaderos decidieron trasladar semillas hasta Malabar, India, instalándolo en Asia y con los años fue la despensa cafetera de Europa.

Esa moda de consumo del café también recaló en América, siendo su puerto de entrada Boston 1688 en los EEUU; sin embargo, los holandeses empezaron a diseminar el cultivo, primero a Surinam (1718), saltó a la Guyana y luego a Brasil. Los británicos lo llevaron a Jamaica. A la Martinica francesa llegó por el marino Gabriel Mathieu de Clieu. Lapso en el que empieza el café a consumirse en España de la mano de italianos.

Pero volvamos al Perú. Indagando sobre la llegada varían las versiones. Una señala que fue por un obsequió de los holandeses a Luis XIV, Rey de Francia, un cafeto brotó y viajó al nuevo mundo en el siglo XVIII: Brasil, Perú, Paraguay; otra que entraron plantones por Guayaquil (1760); otra que ya existían plantaciones en Huánuco, y es sobre este punto que la información se hace más precisa, concretamente la primera zona de cultivo que se acepta y sigue en investigación por la Junta Nacional de Café, es la zona de Chinchao en Huánuco, la fecha se sitúa entre 1740-60 y desde ahí se esparce por la geografía nacional de entonces a Moyabamba, Cusco y Jaén. A partir de 1850 se reseña la zona del Perené con sus colonos alemanes, ingleses e italianos y que ahora pertenecen a Chanchamayo, Tarma y La Merced. Es así como su cultivo se afianzó en el tiempo, hace más de 350 años, consignándose la primera exportación en el año 1887 hacia los mercados de Alemania e Inglaterra.

¿Y las cafeterías? Claro que las hubo, la primera se abrió en 1771 (diario El Mercurio Peruano de 1791) propiedad de don Francisco Serio en la calle de Santo Domingo. Los siguientes se abrieron en 1772, el Café de Francisquín en la calle La Merced, y el otro en la calle de Los Plumereros. Famosos también fueron el Café Bodegones (1776) apodado del “mentidero” que sobrevivió largo a la Independencia y el Café Anglais de Calle La Unión entre otros.

Rosario Olivas Weston, del Observatorio de la Alimentación Peruana lo cita en su libro “La cocina cotidiana y festiva de los limeños en el siglo XIX”: “Magnífica ubicación, si se considera que los primeros cafés nacieron muy cerca de los ambientes universitarios y políticos (Gonzáles Laguna 1794)”, bien podrían haber sido mudos testigos de las conversaciones libertarias previas a la Independencia. “Eran lugares donde ir a sentarse, tomar café, chocolate, comer tostadas, conversar y leer. Y luego se añadió el juego de ajedrez, damas y billar. Asistían mujeres y hombres, punto importante por la época, en que las mujeres tenían diversas restricciones religiosas, etc.”.

Ante lo evidentemente, el Perú es un país con historia de café, pero me asalta la duda, es un país cafetalero o es un país cafetero. Cafetalero es el que produce, cafetero el que lo consume. Con esas premisas, seguimos ubicándonos.

Perú está en el 10º lugar de países productores de café (2019) sin embargo el consumo per cápita no alcanza los 700 gramos al año y de ellos, el 80% de café soluble y del resto gran parte café comercial. Gran brecha frente al consumo de café de especialidad que existe en los países nórdicos por ejemplo (10-12 kilos por persona al año).

El café en el Perú lidera las exportaciones agrícolas. Es el segundo exportador mundial de café orgánico, después de México. Casi medio millón de hectáreas se dedican a su cultivo en la franja cafetalera que abarca los valles interandinos y nororientales y la selva alta en 17 regiones, 67 provincias y 338 distritos, en los que 2 millones de peruanos dependen de esta actividad. Y lo más lamentable, sólo el 3% de los productores cuenta con alta tecnología y el 7% tiene acceso al crédito (Datos Minagri).

En el mundo se consume al año un total de 6.240.540 Kg de café de especialidad (Arábiga) frente a los 3.810.000 Kg de café comercial (Robusta). Como vemos el consumo del café de especialidad es una tendencia creciente mundial pero muy lenta en el Perú, y en eso tenemos que trabajar todos para consolidar una cultura de consumo del café especial, con valor agregado que aportará beneficios a los millones que de él viven.

Yo tomo café de especialidad peruano ¿y tú? Recuerda: Cuanto menos amargo es tu café, más calidad tienen sus granos, y mejor tostados están.

*Barista Maga

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