Cultura

EL ESPRESSO, UN MADE IN ITALY CENTENARIO

Por: Magaly Zapata

Estoy segura que alguna vez lo has tomado o quizás eres un #espressoaholic como yo. En cualquier caso, el espresso es el protagonista de nuestra “historia de café” de hoy, porque se trata de la destilación más pura de granos de café que existe; porque desde los albores del Siglo XX redimensionó la bebida y le dio un nuevo rumbo a la industria en lo que se conoce como “olas del café” (4), espacios de tiempo o etapas que marcaron la historia y el desarrollo del mundo del café, concretamente en la segunda y tercera olas.

El espresso es una bebida rápida, intensa y breve, de ahí el nombre. Nació por la urgencia de abastecer con una taza a los trabajadores de las nuevas grandes industrias del Norte de Italia que no tenían tiempo para esperar y volver al trabajo, en el apogeo del café luego que los mercaderes venecianos introdujeran los granos en Italia y en Venecia se estableciera el primer local de Occidente por el Siglo XVII. Bebida que con la tecnología como aliada se convirtió en “la madre” de muchas otras. Casa y cuna, Italia, y con denominación de origen, un “made in Italy” en toda la regla. Ya verás por qué.

El primer espresso se creó en Milán

Angelo Moriondo inventó la primera máquina en 1884 recibió medalla de bronce en la Expo como nueva maquinaria de vapor para la confección económica e instantánea de pero nunca la puso en el mercado. Una caldera VERTICAL que calentaba 1.5 bares de presión (hoy usan 9) que empujaba el agua a la cama de café y otra caldera que producía vapor. Pasaron 17 años y el café salió de las casas con la domésta cuccumella napolitana a los locales de café. Luigi Bezzera (Milán) incorporó portafiltros y varios grupos (1901), y por primera vez se extrajo la bebida en más de 45 segundos; pero sin dinero para expandir su negocio vendió su patente a Disiderio Pavoni (1903), inventó “La Ideale” tuvo la primera válvula de liberación de presión para acelerar la elaboración y adicionó la lanceta o steammer. Se presentó en la Feria Internacional de Milán 1906 y así el espresso tuvo partida de nacimiento un 16 de mayo.

De Milán al mundo

Contrario a Moriondo, Pavoni empezó a comercializarlas a pedido y dominó el mercado por una década, exportándolas a toda Italia y Europa. Su competencia creó “La Victoria Arduino” (Pier Terisio Arduino) por no depender sólo del vapor, incorporó pistones de tornillo y bombas de aire pero su principal contribución fue el marketing; su diseñador gráfico Leonetto Cappiello creó el icónico afiche que captó la naturaleza de “la bebida rápida con la idea de la vida moderna en el concepto”.

El espresso moderno

Pero el espresso moderno se empezó a forjar por 1947 con la máquina de Gaggia, con bombeo manual para mayor presión en la pastilla de café, así los aceites esenciales y coloides se exprimen y resulta esa maravillosa crema color avellana tostada, brillante e inmaculada. 1948 Ernesto Valente, jefe de Faema, la compró y en 1961 lanzó la revolucionaria FaemaE61, que permitió al barista manejar los parámetros de extracción con menor esfuerzo por ser semiautomática y lo más importante, ajustó el calentador interior HORIZONTALMENTE , fue la primera en usar una bomba volumétrica para dar al agua la presión ideal de 9 bares y estabilidad térmica durante todo el proceso de extracción, a diferencia de las máquinas de palanca. Dato curioso. La E del nombre vino dado por el eclipse solar total que oscureció Italia por cinco minutos el 15 de febrero de 1961 y fue visto hasta en Siberia.

Bebida rápida, intensa y breve

Rápida, pronta extracción que no implica mayor cafeína ya que ésta se extrae por el tiempo de contacto del café con el agua caliente. Intensa, porque se extrae en altas temperaturas y la presurización hace que los químicos del café actúen, creando esa maravillosa crema color avellana tostada que concentra los aromas y sabores de la bebida. Breve, porque debe tener de 25- 30ml de líquido en taza. Y en cuanto a la técnica, existen dos, los parámetros del Istituto Espresso Italiano y los más generalizados mundialmente, por la Specialty Coffee Asosiaciation (Seatle).
Para proteger y promover su espresso, los italianos crearon en 1988 el Instituto Nazionale Espresso Italiano INEI que otorga la certificación “Café Espresso Italiano” y desde 1990 acredita “assagiatore” (catadores) educados en el Centro Studi Assaggiatori, el centro de análisis sensorial más importante de Italia, que estudia métodos para describir lo que se percibe y enseña a usar los sentidos de manera efectiva. Un símil americano creado en el 2004 es el certificado Q Grader (para catadores de café Arábica) y R Grader (para Robusta) del Coffee Quality Institute.
Tecnicamente “il vero espresso italiano” del IEI es una bebida de 25 ml extraída en no más de 25 segundos en base a 7 gramos de café con temperatura de salida de agua de 88 ° C, temperatura de la bebida en el vaso 67 ° C Presión del agua de entrada 9 bar. En tanto que para la SCA, el expreso es una bebida de 15 – 35 ml, entre 7 – 9 gramos por taza con salida de agua a 90,5 – 96,1 ºC por aplicación de una presión de 9 – 10 bares en un tiempo de preparación de 20 – 30 segundos.
Organolépticamente, la SCA señala: El expreso tendrá apariencia viscosa similar a la de la miel caliente, y la crema será espesa y de color dorado. El IEI dice: A la vista, un espresso italiano certificado tiene una espuma de textura muy fina de color marrón avellana a marrón oscuro, caracterizada por reflejos rojizos. Con un aroma intenso con notas de flores, frutas, pan tostado y chocolate. Su sabor es redondo, sustancioso y aterciopelado. Los sabores ácido y amargo están bien equilibrados y ninguno prevalece sobre el otro. No hay sabor astringente o es apenas perceptible.

Como ves, el espresso no es un tipo de tostado tampoco es un tipo de café, es un método de extracción por bares de presión. Extraer un buen espresso es un arte en el que, según los italianos, intervienen las 4 emes: molido, mezcla, máquina y mano. Hoy se incide también en la calidad del agua y el tostado natural sin aditivos. En todo caso, un buen espresso debe ser servido en barra y bebido de pie, sin dar tiempo a que se enfríe y con tiempo de socializar. Aunque al gran maestro de la Opera Giuseppe Verdi no le alcanzó vida para probarlo, fue un gran bebedor de café, tanto que dijo: El café es un bálsamo para el corazón y el espíritu. Digo Amén.

Recuerda: Cuanto menos amargo es tu café, más calidad tienen sus granos, y mejor tostados están.

Barista Maga

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