Por: Magaly Zapata
A quien no le ha pasado que al percibir un olor recuerda situaciones, lugares o personas especiales. Olores que transportan al pasado o que nos hacen intuir, como sugiere aquella línea de Al Pacino interpretando a un oficial ciego en “perfume de mujer”: me está llegando un suave aroma de agua y jabón…
Dicen que la nariz es el escalafón perfecto entre el producto y el recuerdo y es que se ha confirmado científicamente que los recuerdos evocados a través del olor poseen una mayor carga emocional que los registrados a través de otros sentidos. El Centro Dijon de Ciencias de la Degustación (Francia) reveló que el cerebro humano recuerda hasta el 64% de lo que huele, el 27% de lo que ha visto y 9% de lo que ha escuchado.
Quizás ha sido la evocación de los sabores y olores de su niñez en la campiña francesa, lo que hizo que Jean Lenoir se aventurara a describir las sensaciones que desde muy niño lo subyugaron en torno al vino. Discípulo de Leglise, uno de los padres del análisis sensorial, empezó a difundir las percepciones en charlas hasta el momento en que motivado por amigos decidió calibrarlas, codificarlas y catalogarlas en el libro objeto “le nez du vin” editado junto con 54 pomitos de aromas para adiestrar el olfato (1981). Desde entonces el fascinante mundo de los aromas entró en el mundo cultural del arte y se extendió al café (1997) porque a decir del propio Lenoir, “EL CAFÉ ES EL CINTURÓN AROMÁTICO DE LA TIERRA, ES UNA SINFONÍA DE 36 NOTAS OLFATIVAS A ESCALA DE LOS CINCO CONTINENTES”. Así lo resumió en su escrito desde la Abadía de Nuestra Señora de Orval en Bélgica cuando entregó al mundo su nueva obra con la cual pasaría “airosamente la frontera de los dos milenios con una nariz nueva” en el momento en que la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia celebraron sus 70 años y “merecían un fragante regalo de cumpleaños”.
Tadeus Reichstein y Hermann Staudinger (1926) fueron los primeros en estudiar los compuestos aromáticos del café pero a partir de 1997 y la obra de Lenoir abrió una nueva era sensorial a caballo con la tercera ola de la industria del café, historia que nos ocupará próximamente, porque en la de hoy, es importante ahondar en las percepciones sensoriales catalogadas en la nariz del café, biblia aromática iniciática de 36 aromas en los que coincidieron Lenoir y Ted Lingle (SCA) de los más de 1,500 que dicen que se pueden percibir. La mayoría de compuestos aromáticos químico volátiles se generan en el tostado mediano y apenas representan el 0,1% del peso del café tostado. Aun así, la tecnología profundiza en el análisis de los volátiles más allá de los métodos tradicionales (panel de expertos y análisis químicos) y han incorporado la “nariz electrónica”, absorción y desorción de sustancias químicas volátiles que atraviesan una serie de sensores que imitan los receptores olfativos nasales de los humanos.
Los olores y los aromas son moléculas volátiles que van por dos vías, la nariz (olores) y la boca (aromas), en lo que se conoce como el sentido químico-sensorial y convierte las señales químicas volátiles que percibimos en impulsos eléctricos que llegan al cerebro a través del epitelio olfativo, una mucosa tapizada por cilios, una especie de vellos al moverse captan las moléculas odoríficas que ingresan por nariz o boca. Tenemos 400 tipos de receptores y cada uno sólo reconoce una pequeña parte de una molécula odorífera (y en cada sorbo recibimos decenas) por lo que varios receptores trabajan juntos para reconocer una sola molécula odorífera. Es entonces cuando nuestro cerebro crea el “mapa olfativo” del olor o el aroma percibido: plátano, uva, canela, pimienta, melocotón, chocolate, limón, etc. Según estudios realizados, el ser humano es potencialmente capaz de percibir 1 billón de olores diferentes.
Estos 36 aromas del café fueron definidos dentro de los tres grandes grupos de compuestos aromáticos (enzimáticos, caramelización y destilación seca) y son… Terrosos: Tierra. Leguminosos: Papa, guisante, pepino. Vegetales secos: Paja. Amaderado: Cedro. Especiados: Clavo, pimienta, cilantro, vainilla. Florales: Té rosa, flor de cafeto, pulpa de café. Frutales: Grosella negra, limón, albaricoque, manzana. Animales: Mantequilla, nota melosa, cuero. Tostados: Arroz bastami, malta, regaliz, caramelo, tostado, chocolate amargo, almendra tostada, cacahuate tostado, avellana tostada, nuez, carne cocida, pan tostado, tabaco, café tostado. Químicos: Nota medicinal, caucho.
Esta es la base y a partir de ahí, juega con tus sentidos, atrévete a descifrar y memorizar estos mapas olfativos en los cafés peruanos de especialidad y así tendrás registrado el bouquet o complejidad de aromas de lo que estás degustando. Cultiva tu cultura del gusto que con el tiempo resultará ser una práctica no sólo enriquecedora sino placentera que confiere a cada sorbo una historia y un mágico momento que tus sentidos te harán recordar siempre. Catar es capturar, captura los aromas que ellos te descifrarán la historia de ese producto, porque lo que huele es lo que sabe.
Únete a coffeeloversonly.peru@gmail.com y recuerda: Cuanto menos amargo es tu café, más calidad tienen sus granos, y mejor tostados están.
Barista Maga
